Díky projektu ČRA získal tradiční Livaňský sýr jako první bosenskohercegovský produkt chráněné zeměpisné označení

13.10.2021
PRAHA [Česká rozvojová agentura]
Autor: Filip Šebek

Na konci září byl slavnostně ukončen projekt zahraniční rozvojové spolupráci v gesci České rozvojové agentury s názvem Udržitelná produkce tradičního domácího Livaňského sýru. Cílem projektu byla podpora místního družstva malých producentů tradičního sýru tak, aby byli schopni dodávat kvalitní a hygienicky nezávadný produkt na trh v Bosně a Hercegovině a výhledově i do EU, zejména do blízkého Chorvatska, kde je Livaňský sýr dobře zavedenou značkou a kde ho ochutnal i nejeden český turista.

Drobní producenti tradičního domácího Livaňského sýru v Bosně a Hercegovině se dlouho potýkali s celou řadou problémů. Proces výroby od podojení k finálnímu produktu nebyl z hlediska potravinové hygieny bezpečný. Úroveň hygieny produkce mléka a jeho zpracování byla nízká, neexistoval pravidelný veterinární monitoring zdravotního stavu zvířat ani kontrola kvality vyráběných sýrů, výrobní manufaktury často nebyly zabezpečeny ani proti vnikání hmyzu a hlodavců.

O renesanci Livaňského sýra v Bosně a Hercegovině začalo usilovat uskupení několika farmářů ze sdružení Cincar v Livně vedené farmářem Jozou Bakovičem. Už v roce 2016 bylo v rámci projektu dodáno Českou rozvojovou agentury sdružení Cincar drobné vybavení a poskytnuto školení zaměřené na zdravotně nezávadnou produkci sýra. V následujících letech došlo ve spolupráci s rozvojovým programem OSN k rekonstrukci a dodatečnému vybavení sýráren pro individuální výrobce. Česká strana zajistila opravu a vybavení budovy ve městě Livno, která slouží jako centrální zrací sklad, laboratoř se základním vybavením pro analýzu kvality sýra a prodejna. Dále probíhala série školení o řádném procesu výroby sýra pod vedením renomovaného odborníka na sýry a předsedy Českomoravského svazu mlékárenského Jiřího Kopáčka.

„Projekt byl rozdělen na dvě hlavní části – první částí byla podpora produkčního družstva drobných farmářů, spočívající ve školení o hygienických standardech výroby, zavedení systému analýzy rizik a stanovení kritických bodů ve výrobě (tzv. HACCP), dodávka drobného zemědělského vybavení pro farmáře (kotle, dojírny pro ovce, atd.). Ve spolupráci s UNDP proběhly stavební úpravy provozů malých mlékáren u jednotlivých farmářů. Před zahájením projektu byly provozy naprosto nevyhovující. Jednalo se z velké části o nevykachlíkované provozy, bez sítí v oknech a základních hygienických opatření. Dále byla vystavěna a vybavena centrální zrací místnost se zavedeným systémem HACCP. Část objektu, ve kterém je zrací místnost, slouží jako administrativní zázemí družstva a jako prodejna sýra,“ přibližuje průběh projektu Štěpán Šantrůček ze zastupitelského úřadu ČR v Sarajevu.

Druhou částí projektu byla podpora místního veterinárního institutu v Kantonu 10. Česká rozvojová agentura podpořila institut formou dodávky laboratorního vybavení a zavedení akreditovaných metod pro analýzu kvality mléka. Od té doby prováděl Kantonální veterinární institut pravidelné kontroly procesu výroby a vysvětloval farmářům nutné podmínky pro hygienicky nezávadnou produkci. Zároveň nad rámec projektu komunikoval s Agenturou pro bezpečnost potravin BA, která prováděla kontrolu celého procesu výroby. „Výsledkem je, že družstvu se podařilo zaregistrovat „Livaňský původní sýr“ pod ochrannou známkou „Chráněné zeměpisné označení“, jako mají v ČR například olomoucké tvarůžky. Jedná se o první bosenskohercegovský produkt, který je takto chráněn. Chráněné zeměpisné označení je mimo jiné důkazem, že proces výroby je z hygienického hlediska bezpečný,“ dodává Štěpán Šantrůček, podle něhož Kantonální veterinární institut funguje dobře. Dodané laboratorní vybavení je pravidelně používáno a institut postupně rozšiřuje nabízené služby a akreditované metody. Na komerční bázi zpracovává analýzy mléka mj. i pro dvě velké mlékárny v Livnu. Udržitelnost jeho činnosti byla navíc podpořena zapojením do projektu „Zvyšování bezpečnosti potravin v Bosně a Hercegovině“, který realizuje Státní veterinární institut ČR.

Z hlediska udržitelnosti činnosti produkčního družstva bude klíčová především motivace farmářů pro naplnění hygienických podmínek produkce. „ČRA připravuje do konce roku třístrannou smlouvu mezi ČRA, městem Livno a družstvem, která definuje povinnosti družstva po ukončení projektu. Vzhledem k tomu, že sezóna výroby sýra trvá od dubna do října, bude z hlediska udržitelnosti klíčová úspěšnost následující sezóny, kdy již skončí podpora ze strany ČRA,“ doplňuje Sara Miličič z České rozvojové agentury.